３枚おろし

1. 

   包丁で、右から左に（尾から頭に）なでるように動かしてウロコを取り除きます

2. 

   胸ビレと腹ビレを目安にして頭部を切りはずします

3. 

   頭の切り口から肛門までの腹側を切って、内蔵を取り出します。腹の内側についている血ワタを指や歯ブラシで取り除く。最後に水洗いをして、水気をふき取ります

4. 

   頭の切り口から、背ビレに沿って包丁を進めて、尾の付け根まで背側を切り開きます

5. 

   背側と同じように、腹側の尾の付け根から包丁を入れて、尻ビレに沿って腹側を切り開く。背側と腹側の両方を切り開いた状態になります

6. 

   尾の付け根から包丁を刺し入れて、頭部の切り口に向けて、包丁を進めます。こうして中骨から片側の身を切り外します

7. 

   反対側も同じように包丁を使い、中骨から身を切り外します。すると、２枚の半身と、中骨の「３枚おろし」が完了します

8. 

   刺し身などにする場合は、手で皮をむきましょう。頭の切り口で皮をつかみ、尾に向かってゆっくり引くと皮がはがれます

9. 

   尾に向かって皮を引いていくとき、写真のように身を押さえるとやりやすいです。腹身の下の部分が皮について千切れやすいので慎重に皮を引きましょう

10. 

    皮をはがした片身から、腹骨を包丁で切り取ります

11. 

    血合い（赤が濃い部分）の骨を処理する方法、その１。大きなアジの場合は、背身と腹身に切り分けてから、写真のように血合いの骨を薄く切り外します

12. 

    血合い（赤が濃い部分）の骨を処理する方法、その２。アジのサイズが小〜中の場合は、調理用の骨抜きという道具を使って、血合いの骨を１本ずつ抜き取ります