作り方

1. 

   頭を押さえたら尻尾からエラに向けて包丁を4～5回動かしてウロコとヌメリを取る

2. 

   頭を落とす際に内臓も引き抜く

3. 

   5㎝以下の小型なら骨も取らず皮も引かないままで空揚げやかき揚げにしてもいい

4. 

   氷を入れて温度を下げた3％の食塩水（水１ℓに塩30ｇ）でハゼをよく洗い、ザルで水気を切る

5. 

   背側から包丁を入れ、腹側一枚を残して開いていく

6. 

   背開きにした状態

7. 

   皮がある面を上にして背骨に沿って包丁の刃先で尻尾方向へ走らせる

8. 

   中骨を断ち、残った腹膜と腹骨を刃先で薄くすくうように取る

9. 

   背開きにした身は天ぷら、柳川に。中骨も天ぷらにすると旨いので捨てない

10. 

    開いた状態から上身、中骨、下身と切り分ければ三枚おろしの完成