手順

①ハゼは概ね15㎝を基準に大きめを選び、頭を落として内臓を抜く

②塩水でよく洗いザルに上げて水を切る

③背開きにして尻尾を残したまま中骨を断つ。中骨も骨せんべいにするので捨てない。腹膜は刃先できれいに取り除く

④天ぷら衣を作る。氷を入れた冷水200cc（炭酸水もよい）に卵黄１個を入れてよく溶き、薄力粉または片栗粉130ｇを二回に分けて泡立てないように混ぜる

⑤天ぷら油を作る。サラダ油と太白ごま油を鍋に同量入れ、180℃まで加熱しておく

⑥天ぷら衣をまとわせたハゼと中骨を油できつね色になるまで揚げる

⑦天だしはカツオ出汁200cc、醤油40cc、味醂20ccを鍋で加熱する