作り方

1. まず下ごしらえとして、ワカサギは塩水でよく洗い、水気を切って小麦粉をまぶす。小麦粉は、面倒でもふるいにかけます。ダマにならないためだけではなく、仕上がりがフワフワになり、食感や味にも影響します。また衣は薄く・ムラなくが基本。余分な衣ははたいて落とします。
2. 溶いた卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。
   パン粉は荒目～中目～細目と、目の粗さによって使い分けることが大事。ワカサギフライの場合は、繊細なワカサギの味をいかすために、細目のパン粉を使います。また、パン粉は、最後に軽く握るようにして、しっかり付けること。ただし、小麦粉と同様に付けすぎに注意。
3. ラード油はやや低めの160～170℃に熱し、パン粉を付けたワカサギを１尾ずつ、頭からすばやく投入していく。
   油にラードを使う理由は、冷めてもサクサクの食感がしっかり残るから。素材のコクと旨みが増すメリットもあります。店で使うのはラード100％ですが、家庭では植物油と混ぜて使ってもよいでしょう。
4. ２分ほどでこんがり揚がったら、油をしっかり切って、熱いうちに器に盛りつける。
   揚げ上がりの目安は普通キツネ色といいますが、ワカサギの場合はキツネ色になったら揚げすぎ。色ではなく、周りの油の泡の状態で判断します。最初、パチパチと跳ねて大きかった泡が小さく、細かくなったら揚げ時。揚げすぎると、中身のジューシーさが失われます。
5. 出来上がったフライは自家製タレか、粗塩（あらじお）で味わう。
   自家製のタレは、醤油と酢を１：１の割合で混ぜるだけ。フライはウスターソースやタルタルソースで食べることが多いが、ワカサギはカキやアジフライなどと違って風味が繊細なので、シンプル・イズ・ベストです。